Pappardelle al sugo di lepre

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
per il sugo di lepre: 1 piccola lepre giovane con fegato, cuore, polmoni etc. 2 carote, 1 cipolla, sedano, prezzemolo. Vino rosso. Olio di oliva.
Per le pappardelle: 400gr. farina bianca 00. 3 uova intere. Un cucchiaio d'olio.
PREPARAZIONE
un' ora circa. Con la farina, le uova e l'olio (importantissimo per la buona riuscita della ricetta) preparate la pasta, da lavorare con le mani, che tirerete a sfoglia. Fatela asciugare e tagliatela a striscione larghe circa due dita. Per il sugo usate solo la parte anteriore della lepre (la posteriore, più pregiata, lasciatela per preparare una pietanza), ma raccogliete tutto il sangue che l'animale ha fatto, perchè vi servirà nella cottura del sugo come sostituto del pomodoro (così si faceva prima del 1492). Tagliatela a pezzetti e buttateli nella casseruola dove soffriggono l'olio e la cipolla. A fuoco lento far rifare alla lepre un po' d'acqua ed unite gli altri odori e le interiora tagliuzzate. Fate insaporire e poi bagnate col vino rosso e col sangue, facendo ben ritirare il tutto; quindi togliete dal tegame i pezzi della lepre e disossatela. Rimettete la carne disossata nel sughetto e fate cuocere ancora per alcuni minuti. Lessate al dente le pappardelle e servitele bollenti, conditissime e spolverate di parmigiano grattugiato.

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