Il pane di Regnano
E’ ottenuto da un impasto di
farina di grano e patate lessate fatto lievitare con levame e cotto in un forno
a legna. Il prodotto deve la sua tradizionalità all'utilizzo ed alla particolare
combinazione delle materie prime. La patata locale (patata di Regnano),
coltivata secondo la tradizione, le metodiche di lavorazione e la cottura che
avviene esclusivamente in forni a legna conferiscono al prodotto un gusto
saporito e particolare. La presenza di patate fra gli ingredienti fa si che il
pane mantenga la sua fragranza anche dopo alcuni giorni.
La Marocca di Casola
Pane di forma circolare dal
colore marrone scuro fatto con farina di castagne e di grano, patate, latte e
lievito di birra, cotto in un forno a legna. La Marocca, grazie alla piccola
percentuale di patate contenuta nell'impasto, si conserva molto bene anche per
molti giorni. Buona con un semplice filo di olio extravergine, si consuma, di
norma, con i formaggi caprini morbidi e con il miele. Un ottimo abbinamento è
con il lardo di Colonnata e con i salumi, quasi tutti piuttosto salati, della
tradizione toscana.
Pattona di Comano e Fivizzano
E’ un pane di farina di
castagne che viene cotto nel forno a legna avvolto in foglie di castagno. La
pattona di Comano deve la sua particolarità all’impiego di farina di castagne
locale e di foglie di castagno durante la cottura. Si consuma sempre secondo la
tradizione che abbina tutti i derivati della farina di castagne ai prodotti
lattiero-caseari quali: panna, ricotta, formaggi stagionati o freschi.
Pane di Vinca
Ha un aspetto scuro dato dall’utilizzo
di crusca e farina di grano. La cottura a legna conferisce una fragranza ed
aromi molto particolari al prodotto che deve la sua tradizionalità proprio alla
particolare combinazione delle materie prime. La farina di grano tenero e la
crusca sono prodotte da un mulino locale con procedure tramandate nel tempo; la
lievitazione per 12 ore e la presenza di crusca, conferiscono al prodotto una
maggiore fragranza rispetto al pane normale. La tecnica di produzione è rimasta
invariata nel tempo anche se negli ultimi anni alcune aziende hanno abbandonato
il forno a legna per il forno industriale.
La Focaccia di Sarzana
E’ una focaccia dolce composta
da ingredienti semplici come farina, zucchero, uova, uvetta passa, noci o
pinoli, semi di anice, lievito di birra, vino, olio di oliva e sale che è legata
alle tradizioni della città di Sarzana. Il dolce si preparava infatti in
occasione della cerimonia del fidanzamento delle giovani coppie sarzanesi che si
svolgeva in Piazza della Calcandola (ora Matteotti). I due fidanzati indossavano
il costume tradizionale della città e si posizionavano nei due angoli opposti
della piazza. I due dovevano venirsi incontro mentre amici e parenti cercavano
di ostacolare il loro incontro, per rappresentare le difficoltà che avrebbero
potuto incontrare nella quotidianità della vita in comune dopo la celebrazione
del matrimonio. Aperto il varco fra gli amici ed effettuato l’incontro, avveniva
lo scambio dei doni, anche questi con un forte contenuto simbolico: invece del
tradizionale anello, lui donava un mazzolino di fiori e lei ricambiava con una
focaccia. Il mazzolino di fiori simboleggiava il rispetto che il giovane si
impegnava a mantenere nei confronti della sposa, mentre la focaccia
rappresentava l'impegno della donna ad accudire la casa.
Gli Sgabei
Lo Sgabeo è un alimento tipico della
Cucina ligure e lunigiana. Si tratta di pasta per il pane lievitata, tagliata a
strisce, fritta, e salata in superficie che viene tradizionalmente consumata al
naturale o farcita con formaggi o affettati. Ultimamente non è però infrequente
che lo sgabeo venga proposto anche come dolce, ripieno di crema pasticcera o
cioccolata. La ricetta degli sgabei ha origine nella Val di Magra (estremo
levante ligure), dove le donne friggevano la pasta avanzata dalla produzione del
pane e creavano una sorta di pane fritto da accompagnare a salumi e formaggi. La
pasta del pane però veniva arricchita con farina gialla che li rendeva croccanti
e asciutti. Venivano preparate per i mariti che si recavano nei campi e che li
consumavano all’ora di pranzo, dopo che venivano sapientemente fritti nello
strutto. Oggi vengono proposti soprattutto in occasione di sagre paesane, ma non
è difficile trovarli caldi e fragranti quale seconda portata o antipasto in
molti ristoranti e cucine dello spezzino.
La forma è quella di strisce di
pasta lievitata della larghezza di 3 cm circa e della lunghezza variabile dai 15
ai 30 cm (dipende dai gusti). La frittura avviene in olio d’oliva e deve fare
diventare lo sgabeo caldo e dorato.
I Testaroli
I testaroli sono un piatto molto semplice
tipico della Lunigiana. Secondo alcune fonti la loro origine risale all'Antica
Roma, tanto che vengono considerati il tipo di primo piatto più antico. La loro
storia è comunque legata a quella dell'antica città romana di Luni. Sono fatti
con acqua e farina (anticamente farro) amalgamati in una pastella fluida cotta a
legna per alcuni minuti a formare una specie di crespella di alcuni millimetri
di spessore. La cottura avviene in particolari contenitori chiamati testi,
anch'essi di origine antica, un tempo in terracotta, oggi anche in ghisa. I
sottili dischi di pasta vengono tagliati a quadretti o rombi di pochi centimetri
di lato (lasagnette). Si versano quindi i testaroli in acqua bollente
aggiungendo a copertura qualche foglia di castagno e facendoli cuocere a fuoco
spento per pochi minuti. Si condiscono col pesto, con olio e formaggio pecorino,
oppure con pomodoro o con sugo ai funghi porcini. Si versa la pastella nei testi
di terracotta, precedentemente lasciati arroventarsi vicino alle braci, viene
fatta una pila di testi in modo tale che la pastella si cuocia sopra e sotto.
Una volta "smontata" la pila si servono in cestini di vimini e usati come
companatico di salumi affettati e formaggi cremosi. Questa versione è meglio
nota come Panigacci.
I Panigacci di Podenzana
I panigacci hanno origini
molto antiche e sono diffusi nella Lunigiana e nel Levante ligure, ed hanno i
natali nel paese di Podenzana, dove è stato costituito un consorzio tra i
ristoratori, per mantenere inalterato il sapore antico di questo semplice
piatto. Hanno sostanzialmente la forma di una piadina, e si possono gustare con
salumi e formaggi. Sono fatti con acqua e farina e si preparano mescolando gli
ingredienti ad ottenere una pastella fluida. Tale pastella viene quindi versata
nei testi di terracotta, precedentemente lasciati arroventare su di un fuoco
vivace, viene fatta una pila di testi in modo tale che la pastella si cuocia
sopra e sotto. Una volta "smontata" la pila si servono in cestini di vimini e
usati come companatico di salumi affettati e formaggi cremosi. Sono assai simili
ai testaroli, che vengono invece cotti per alcuni minuti in acqua bollente
assumendo così una consistenza morbida e spugnosa.
Le Focaccette di Aulla
Le focaccette di Aulla sono
focacce di farina di grano e granturco cotte in testi di terracotta. Hanno una
forma circolare di circa 15 cm di diametro ed uno spessore di circa 1-2 cm. Si
presentano di colore bruno e dorato, mentre il loro odore è fragrante, molto
simile al pane. La loro lavorazione è molto semplice: la farina di grano, alla
quale viene aggiunta della farina di granturco, viene amalgamata con sale,
lievito naturale e acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo che viene fatto
lievitare. La pasta viene suddivisa in porzioni adeguate e schiacciata fino ad
ottenere delle formelle spesse circa 1 cm. Queste sono poste su dei testi di
terracotta che, una volta impilati, vengono messi sul fuoco per la cottura. Le
focaccette, nel testo, vengono girate una volta e poi rimesse sul fuoco per
altri due minuti.
La Farinata di Sarzana
Specialità tipica della
Liguria e della costa Toscana dove prende il nome di "Cecìna" oppure
"calda-calda". La farinata è una pietanza di semplice composizione: farina di
ceci, acqua, sale e olio. Il composto, liquido, viene versato in una teglia e
cotto in forno
Torta d’Erbi
La torta d'erbe della Lunigiana è una
torta salata fatta con erbe spontanee e verdure di stagione. E' rotonda ed il
suo ripieno ha colore verde intenso. Si produce nei periodi da marzo a maggio e
da settembre a dicembre. La torta d'erbe deve la sua tipicità alla particolare
combinazione degli ingredienti: erbe spontanee di origine locale ed ortaggi
della zona. Il gusto di questa torta dipende dalla qualità e dalla quantità di
erbe utilizzate. Può essere consumata sia come antipasto, sia come secondo
piatto.
La Schepada di Ponzano Superiore
La scherpada è un
piatto tipico di Ponzano Superiore, di derivazione contadina. Si tratta di una
“torta”, o di un grosso raviolo, fatta di sfoglia ripiena cotta su testi di
terracotta. Si mangia preferibilmente calda ma in alcune circostanze può anche
essere servita fredda. Si tratta di un piatto tipicamente invernale che soltanto
in occasione della sagra viene confezionato nel periodo estivo. La sagra della
scherpada si svolge a Ponzano Superiore nei due ultimi fine settimana del mese
di agosto: si tratta di una caratteristica sagra gastronomica con alcune
manifestazioni folclorisitiche e culturali. Ingredienti: farina di grano, acqua,
sale, bietole, zucca gialla, porri, pecorino, formaggio di mucca, olio, mollica
di pane.
La Scarpazza di Sarzana
Fra le torte salate a base di
erbe è sicuramente la più nota. La Scarpazza è composta da un impasto di bietole
e porri, precedentemente scottati in padella, uova, formaggio parmigiano il
tutto avvolto in una pasta sfoglia cotta in forno dentro una teglia.
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