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I Prodotti Tipici da forno della Lunigiana

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I Prodotti Tipici da forno della Lunigiana

Il pane di Regnano
E’ ottenuto da un impasto di farina di grano e patate lessate fatto lievitare con levame e cotto in un forno a legna. Il prodotto deve la sua tradizionalità all'utilizzo ed alla particolare combinazione delle materie prime. La patata locale (patata di Regnano), coltivata secondo la tradizione, le metodiche di lavorazione e la cottura che avviene esclusivamente in forni a legna conferiscono al prodotto un gusto saporito e particolare. La presenza di patate fra gli ingredienti fa si che il pane mantenga la sua fragranza anche dopo alcuni giorni.

La Marocca di Casola
Pane di forma circolare dal colore marrone scuro fatto con farina di castagne e di grano, patate, latte e lievito di birra, cotto in un forno a legna. La Marocca, grazie alla piccola percentuale di patate contenuta nell'impasto, si conserva molto bene anche per molti giorni. Buona con un semplice filo di olio extravergine, si consuma, di norma, con i formaggi caprini morbidi e con il miele. Un ottimo abbinamento è con il lardo di Colonnata e con i salumi, quasi tutti piuttosto salati, della tradizione toscana.

Pattona di Comano e Fivizzano
E’ un pane di farina di castagne che viene cotto nel forno a legna avvolto in foglie di castagno. La pattona di Comano deve la sua particolarità all’impiego di farina di castagne locale e di foglie di castagno durante la cottura. Si consuma sempre secondo la tradizione che abbina tutti i derivati della farina di castagne ai prodotti lattiero-caseari quali: panna, ricotta, formaggi stagionati o freschi.

Pane di Vinca
Ha un aspetto scuro dato dall’utilizzo di crusca e farina di grano. La cottura a legna conferisce una fragranza ed aromi molto particolari al prodotto che deve la sua tradizionalità proprio alla particolare combinazione delle materie prime. La farina di grano tenero e la crusca sono prodotte da un mulino locale con procedure tramandate nel tempo; la lievitazione per 12 ore e la presenza di crusca, conferiscono al prodotto una maggiore fragranza rispetto al pane normale. La tecnica di produzione è rimasta invariata nel tempo anche se negli ultimi anni alcune aziende hanno abbandonato il forno a legna per il forno industriale.

La Focaccia di Sarzana
E’ una focaccia dolce composta da ingredienti semplici come farina, zucchero, uova, uvetta passa, noci o pinoli, semi di anice, lievito di birra, vino, olio di oliva e sale che è legata alle tradizioni della città di Sarzana. Il dolce si preparava infatti in occasione della cerimonia del fidanzamento delle giovani coppie sarzanesi che si svolgeva in Piazza della Calcandola (ora Matteotti). I due fidanzati indossavano il costume tradizionale della città e si posizionavano nei due angoli opposti della piazza. I due dovevano venirsi incontro mentre amici e parenti cercavano di ostacolare il loro incontro, per rappresentare le difficoltà che avrebbero potuto incontrare nella quotidianità della vita in comune dopo la celebrazione del matrimonio. Aperto il varco fra gli amici ed effettuato l’incontro, avveniva lo scambio dei doni, anche questi con un forte contenuto simbolico: invece del tradizionale anello, lui donava un mazzolino di fiori e lei ricambiava con una focaccia. Il mazzolino di fiori simboleggiava il rispetto che il giovane si impegnava a mantenere nei confronti della sposa, mentre la focaccia rappresentava l'impegno della donna ad accudire la casa.

Gli Sgabei
Lo Sgabeo è un alimento tipico della Cucina ligure e lunigiana. Si tratta di pasta per il pane lievitata, tagliata a strisce, fritta, e salata in superficie che viene tradizionalmente consumata al naturale o farcita con formaggi o affettati. Ultimamente non è però infrequente che lo sgabeo venga proposto anche come dolce, ripieno di crema pasticcera o cioccolata. La ricetta degli sgabei ha origine nella Val di Magra (estremo levante ligure), dove le donne friggevano la pasta avanzata dalla produzione del pane e creavano una sorta di pane fritto da accompagnare a salumi e formaggi. La pasta del pane però veniva arricchita con farina gialla che li rendeva croccanti e asciutti. Venivano preparate per i mariti che si recavano nei campi e che li consumavano all’ora di pranzo, dopo che venivano sapientemente fritti nello strutto. Oggi vengono proposti soprattutto in occasione di sagre paesane, ma non è difficile trovarli caldi e fragranti quale seconda portata o antipasto in molti ristoranti e cucine dello spezzino.
La forma è quella di strisce di pasta lievitata della larghezza di 3 cm circa e della lunghezza variabile dai 15 ai 30 cm (dipende dai gusti). La frittura avviene in olio d’oliva e deve fare diventare lo sgabeo caldo e dorato.

I Testaroli
I testaroli sono un piatto molto semplice tipico della Lunigiana. Secondo alcune fonti la loro origine risale all'Antica Roma, tanto che vengono considerati il tipo di primo piatto più antico. La loro storia è comunque legata a quella dell'antica città romana di Luni. Sono fatti con acqua e farina (anticamente farro) amalgamati in una pastella fluida cotta a legna per alcuni minuti a formare una specie di crespella di alcuni millimetri di spessore. La cottura avviene in particolari contenitori chiamati testi, anch'essi di origine antica, un tempo in terracotta, oggi anche in ghisa. I sottili dischi di pasta vengono tagliati a quadretti o rombi di pochi centimetri di lato (lasagnette). Si versano quindi i testaroli in acqua bollente aggiungendo a copertura qualche foglia di castagno e facendoli cuocere a fuoco spento per pochi minuti. Si condiscono col pesto, con olio e formaggio pecorino, oppure con pomodoro o con sugo ai funghi porcini. Si versa la pastella nei testi di terracotta, precedentemente lasciati arroventarsi vicino alle braci, viene fatta una pila di testi in modo tale che la pastella si cuocia sopra e sotto. Una volta "smontata" la pila si servono in cestini di vimini e usati come companatico di salumi affettati e formaggi cremosi. Questa versione è meglio nota come Panigacci.

I Panigacci di Podenzana
I panigacci hanno origini molto antiche e sono diffusi nella Lunigiana e nel Levante ligure, ed hanno i natali nel paese di Podenzana, dove è stato costituito un consorzio tra i ristoratori, per mantenere inalterato il sapore antico di questo semplice piatto. Hanno sostanzialmente la forma di una piadina, e si possono gustare con salumi e formaggi. Sono fatti con acqua e farina e si preparano mescolando gli ingredienti ad ottenere una pastella fluida. Tale pastella viene quindi versata nei testi di terracotta, precedentemente lasciati arroventare su di un fuoco vivace, viene fatta una pila di testi in modo tale che la pastella si cuocia sopra e sotto. Una volta "smontata" la pila si servono in cestini di vimini e usati come companatico di salumi affettati e formaggi cremosi. Sono assai simili ai testaroli, che vengono invece cotti per alcuni minuti in acqua bollente assumendo così una consistenza morbida e spugnosa.

Le Focaccette di Aulla
Le focaccette di Aulla sono focacce di farina di grano e granturco cotte in testi di terracotta. Hanno una forma circolare di circa 15 cm di diametro ed uno spessore di circa 1-2 cm. Si presentano di colore bruno e dorato, mentre il loro odore è fragrante, molto simile al pane. La loro lavorazione è molto semplice: la farina di grano, alla quale viene aggiunta della farina di granturco, viene amalgamata con sale, lievito naturale e acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo che viene fatto lievitare. La pasta viene suddivisa in porzioni adeguate e schiacciata fino ad ottenere delle formelle spesse circa 1 cm. Queste sono poste su dei testi di terracotta che, una volta impilati, vengono messi sul fuoco per la cottura. Le focaccette, nel testo, vengono girate una volta e poi rimesse sul fuoco per altri due minuti.

La Farinata di Sarzana
Specialità tipica della Liguria e della costa Toscana dove prende il nome di "Cecìna" oppure "calda-calda". La farinata è una pietanza di semplice composizione: farina di ceci, acqua, sale e olio. Il composto, liquido, viene versato in una teglia e cotto in forno

Torta d’Erbi
La torta d'erbe della Lunigiana è una torta salata fatta con erbe spontanee e verdure di stagione. E' rotonda ed il suo ripieno ha colore verde intenso. Si produce nei periodi da marzo a maggio e da settembre a dicembre. La torta d'erbe deve la sua tipicità alla particolare combinazione degli ingredienti: erbe spontanee di origine locale ed ortaggi della zona. Il gusto di questa torta dipende dalla qualità e dalla quantità di erbe utilizzate. Può essere consumata sia come antipasto, sia come secondo piatto.

La Schepada di Ponzano Superiore
La scherpada è un piatto tipico di Ponzano Superiore, di derivazione contadina. Si tratta di una “torta”, o di un grosso raviolo, fatta di sfoglia ripiena cotta su testi di terracotta. Si mangia preferibilmente calda ma in alcune circostanze può anche essere servita fredda. Si tratta di un piatto tipicamente invernale che soltanto in occasione della sagra viene confezionato nel periodo estivo. La sagra della scherpada si svolge a Ponzano Superiore nei due ultimi fine settimana del mese di agosto: si tratta di una caratteristica sagra gastronomica con alcune manifestazioni folclorisitiche e culturali. Ingredienti: farina di grano, acqua, sale, bietole, zucca gialla, porri, pecorino, formaggio di mucca, olio, mollica di pane.

La Scarpazza di Sarzana
Fra le torte salate a base di erbe è sicuramente la più nota. La Scarpazza è composta da un impasto di bietole e porri, precedentemente scottati in padella, uova, formaggio parmigiano il tutto avvolto in una pasta sfoglia cotta in forno dentro una teglia.

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